Um 1840/50 schrieb der Archivar und Schriftsteller Karl Johann Braun Ritter von Braunthal (1802-1866) über die Wiener Wirtshäuser: „Die Gasthäuser in Wien, deren Zahl legendär ist, sind nicht so sehr ausgezeichnet durch Localität [1] als durch Promptheit der Bedienung und durch die treffliche Küche. Man ißt nirgends so gut wie in Wien …“. Etliche dieser angesprochenen Häuser verlegten sich auf das Zubereiten besonderer Wiener Spezialitäten wie Gulasch, gekochtes Rindfleisch, Blunzn, Leberwurst, pikante Beuschlsuppe, Kalbsbeuschl, Bruckfleisch, Backhendl, Wiener Schnitzel, diverse Rostbraten, Stoffat (Stoffadl, Stuffato), Reindl-Beefsteak, Frankfurter, Kaiserschmarrren, Obstknödel etc. und erlangten besonderen Ruhm bei den Wienern. Bis zum Ende der Habsburgermonarchie bzw. bis 1914 blieb die Wiener Wirtshausküche ein besonderes kulinarisches Highlight in Wien.

Durch die politischen Katastrophen im 20. Jahrhundert nahm die Qualität der Speisen im Gasthaus dramatisch ab. Das Speisenangebot wurde drastisch verringert, man griff zunehmend auf sogenannte „Convenienceprodukte“ zurück (vorpanierte Schnitzel; Gulasch, Gulaschsuppe, Erdäpfelsalat aus dem Kübel); die oft angepriesene „echte“ Rindsuppe ist  – auch in „besseren“ Lokalen – durchwegs aus Würfeln oder Sackerln gefertigt; Suppeneinlagen beschränken sich auf fertig gekaufte Grießnockerln, Leberknödel und trockene Frittaten; Knödel stammen aus dem Tiefkühlangebot; manche Gastronomen – eine Insiderinfo – kochen überhaupt nicht mehr, sondern kaufen alles fertig und wärmen es in der Mikrowelle etc. etc.). Als Gast, der sich mit Küche und Kochen intensiv beschäftigt, fühle ich mich von der Wiener Gastronomie „gepflanzt“.

Mein einziges Lieblingslokal wurde vor ca. drei Jahren von neuen Besitzern neu übernommen und ist seither - trotz der Beteuerungen der neuen Inhaber, so zu kochen wie früher – für mich nicht mehr akzeptabel. Ein anderes Lokal, das ich früher gerne besucht habe, hat vor kurzem für immer geschlossen. Es gibt natürlich einige passable Wirthäuser in Wien, z.B. Renner (Kritikpunkte: riesige Portionen, gezuckerter Erdäpfelsalat – der übrigens in der alten Wiener Küche nie gezuckert war), Weinhaus Hochmayer (sehr kleine, wenn auch gute Karte), Zum alten Nussbaum, Robert’s Alt-Sievering, Eckel (ist aber für ein Wirtshaus schon zu hochpreisig) und andere mehr. Aber das Zeug zum Stammgasthaus für mich hat keines der angeführten Lokale.

Als leidenschaftliche (Wiener) Köchin würde ich mir von einem Verein zur Erhaltung der Wiener Gasthauskultur Folgendes wünschen: gute, ehrliche Küche, hervorragende Lebensmittel, eine Rückbesinnung auf den unglaublichen Reichtum der Wiener Küche (wo gibt es heute noch Kalbs- oder Hühnereinmachsuppe, Hirn mit Ei, geröstete Leber, Beuschl, gefülltes Brathendl, ungarischen Zander, die zahlreichen Wiener Rostbraten? Außer einem Zwiebelrostbraten wird in dieser Hinsicht wenig angeboten, und der ist meist gedünstet statt kurz abgebraten. Wo gibt es einen guten Wiener Rindsbraten, gefüllte Kalbsbrust, Kalbsvögerl, gefüllte Pockerl zu Weihnachten, Weihnachtskarpfen mit Mayonnaisesalat, Semmelknödel, Serviettenknödel, Erdäpfelknödel – alle nicht vorgefertigt, frisch gemachten Kaiserschmarren mit Zwetschkenröster, Obstknödel etc., etc.??? Die Liste ließe sich anhand historischer Wiener Kochbücher endlos fortsetzen). Als ziemlich frustrierte Besucherin Wiener Wirtshäuser koche ich die Wiener Küche daheim selbst.

[1] Damit ist die Architektur und Ausstattung des Lokals gemeint.

Ingrid Haslinger
Historikerin, Autorin